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HACCP（ハサップ）とは
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points、ハサップ）は、食品の製造過程における危害要因を分析し、それを管理するための重要管理点を特定して安全性を確保するシステムです。この手法は、食品の安全性を確保するための予防的アプローチであり、食品の生産から消費までの各段階で適用されます。
HACCPの7原則
- 危害要因分析（Hazard Analysis）:
- 食品の生産工程において、物理的、化学的、生物学的な危害要因を特定し、それを分析します。
- 重要管理点の特定（Critical Control Points, CCPs）:
- 特定した危害要因を防止、除去、または許容可能なレベルに減少させるための重要な工程を識別します。
- 管理基準の設定（Critical Limits）:
- 各重要管理点で管理するための具体的な基準を設定します。例えば、温度や時間などの具体的な数値基準です。
- モニタリング方法の設定（Monitoring Procedures）:
- 管理基準が適切に守られているかを継続的に監視するための方法を設定します。
- 是正措置の設定（Corrective Actions）:
- モニタリングの結果、管理基準が守られていない場合に取るべき措置を事前に定めておきます。
- 検証方法の設定（Verification Procedures）:
- HACCPプランが効果的に機能していることを確認するための方法を設定します。定期的な検査や監査などが含まれます。
- 記録保持と文書化（Record Keeping and Documentation）:
- HACCPプランの実施過程やモニタリング結果、是正措置などの記録を適切に保持し、必要な文書を整備します。
HACCPの利点
- 食品安全性の向上:
- 危害要因を事前に特定し、管理することで食品の安全性を高めることができます。
- 消費者の信頼確保:
- 安全性が確保された食品を提供することで、消費者の信頼を得ることができます。
- 法的遵守:
- 多くの国や地域では、HACCPの導入が法的に義務付けられており、法令遵守の一環としても重要です。
HACCPの適用分野
- 食品製造業:
- 工場での加工や製造過程でHACCPを導入し、製品の安全性を確保します。
- 飲食業:
- レストランやカフェなどでHACCPを導入し、安全な食事を提供します。
- 流通業:
- 食品の輸送や保管においてもHACCPを適用し、品質を維持します。
HACCPは、食品の安全性を確保するための国際的に認められたシステムであり、食品業界における重要な基準となっています。
